Keamanan Pangan
Keamanan pangan merupakan syarat penting yang
harus melekat pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat
Indonesia. Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari dapur
rumah tangga maupun dari industri pangan. Oleh karena itu industri
pangan adalah salah satu faktor penentu beredarnya pangan yang memenuhi
standar mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh pemerintah.
Keamanan pangan bukan hanya
merupakan isu dunia tapi juga menyangkut kepedulian individu. Jaminan
akan keamanan pangan adalah merupakan hak asasi konsumen. Pangan
termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan
manusia. Walaupun pangan itu menarik, nikmat, tinggi gizinya jika tidak
aman dikonsumsi, praktis tidak ada nilainya sama sekali.
Keamanan pangan selalu menjadi
pertimbangan pokok dalam perdagangan, baik perdagangan nasional maupun
perdagangan internasional. Di seluruh dunia kesadaran dalam hal keamanan
pangan semakin meningkat. Pangan semakin penting dan vital peranannya
dalam perdagangan dunia. Dalam modul ini akan dibahas berbagai aturan
yang melingkupi aspek keamanan pangan, analisis bahaya keamanan pangan dan berbagai peluang untuk menguranginya.
Foodborne Diseases
Lebih dari 90% terjadinya penyakit pada manusia yang terkait dengan makanan (foodborne diseases)
disebabkan oleh kontaminasi mikrobiologi, yaitu meliputi penyakit
tipus, disentri bakteri/amuba, botulism, dan intoksikasi bakteri
lainnya, serta hepatitis A dan trichinellosis.
Foodborne disease
lazim didefinisikan namun tidak akurat, serta dikenal dengan istilah
keracunan makanan. WHO mendefinisikannya sebagai penyakit yang umumnya
bersifat infeksi atau racun, yang disebabkan oleh agent yang masuk ke dalam tubuh melalui makanan yang dicerna.
Foodborne disease baik yang disebabkan oleh mikroba maupun penyebab lain di negara berkembang sangat bervariasi. Penyebab
tersebut meliputi bakteri, parasit, virus, ganggang air tawar maupun
air laut, racun mikrobial, dan toksin fauna, terutama marine fauna.
Komplikasi, kadar, gejala dan waktu lamanya sakit juga sangat bervariasi
tergantung penyebabnya.
Patogen utama dalam pangan adalah Salmonella sp, Staphylococcus aureus serta toksin yang diproduksinya, Bacillus cereus, serta Clostridium perfringens. Di samping itu muncul jenis patogen yang semakin popular seperti Campylobacter sp, Helicobacter sp, Vibrio urinificus, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica,
sedang lainnya secara rutin tidak dimonitor dan dievaluasi. Jenis
patogen tertentu seperti kolera thypoid biasanya dianalisa dan diisolasi
oleh laboratorium kedokteran.
Patogen yang dianggap memiliki
penyebaran yang luas adalah yang menyebabkan penyakit salmonellosis,
cholera, penyakit parasitik, enteroviruses. Sedangkan yang memiliki
penyebaran sedang adalah toksin ganggang, dan yang memiliki penyebaran
terbatas adalah S.aureus, B.cereus, C. perfringens, dan Botulism.
Pengendalian Kontaminasi Pangan
Sebagian besar pemerintah
berbagai negara di dunia menggunakan deretan usaha atau langkah
pengendalian kontaminan pangan melalui inspeksi, registrasi, analisa
produk akhir, untuk menentukan apakah suatu perusahaan pangan
memproduksi produk pangan yang aman.
Masalah utama yang dihadapi
adalah tingginya biaya yang diperlukan untuk menanggulangi masalah yang
dihadapi dalam melakukan pengendalian. Salah satu sistem baru bagi penjaminan (assuring) keamanan pangan disampaikan tahun 1971 dalam suatu National Conference on Food Protection dengan judul “The Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System”.
HACCP adalah suatu sistem yang
dianggap rasional dan efektif dalam penjaminan keamanan pangan dari
sejak dipanen sampai dikonsumsi. HACCP adalah suatu sistem yang mampu
mengidentifikasi hazard (ancaman) yang spesifik seperti
misalnya, biologi, kimia, serta sifat fisik yang merugikan yang dapat
berpengaruh terhadap keamanan pangan dan dilengkapi dengan
langkah-langkah pencegahan untuk mengendalikan ancaman (hazard) tersebut.
No comments:
Post a Comment